BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Los elementos que debe tener muy en cuenta el manipulador de alimentos para una correcta higiene alimentaria en los productos que manipula son los siguientes:

Su propia salud: Si está enfermo puede convertirse en el elemento de contagio de su enfermedad a los consumidores a los que llegue los alimentos manipulados por él.

Su higiene personal: Además de su limpieza personal adecuada el manipulador de alimentos debe tener en cuenta otros factores como el llevar siempre las uñas cortas y limpias, el lavado habitual de manos con jabón y un correcto secado y la limpieza de ropa y de elementos y objetos personales, aunque se los quite durante su trabajo.

Las normas higiénicas: en función de la actividad que desarrolle como manipulador de alimentos deberá adecuarse a las normas de higiene alimentaria.

Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su actividad que solo usará en las localizaciones laborales y que no saldrán de estas para no sufrir contaminaciones.

Usar gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para evitar caídas de cabellos o contaminaciones al tocárselo. Y mascarilla en caso de barba o bigote.

Tratar adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos o vendas y asegurando a estos de la posible caída sobre los alimentos.

Utilizar guantes que deberán estar en buen estado, limpios y sin roturas, y lavarse las manos previas a ponérselos y también con ellos puestos cuando se manipulen distintos alimentos.

No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares ya que estos puedan ensuciarse y terminar contaminando los alimentos.

No se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de trabajo por el riesgo que entraña de contaminación.

Lavarse las manos cuando se va al baño adquiere especial énfasis en la manipulación de alimentos. También sonarse la nariz y todas aquellas actividades que puedan contaminar los alimentos a manipular.

Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua caliente y jabón bactericida, cepillo de uñas y frotando bien entre los dedos. El secado también debe hacerse de una forma adecuada, con papel de un solo uso, nunca con aire y dejando bien secas las manos.

Se ha de tener mucho cuidado con costumbres que en principio pueden parecer normales como estornudar, silbar, toser, tocar elementos no higienizados, la utilización de cosmética y perfumería con olor penetrante.

 

TIPOS DE ENFERMEDADES COMUNES POR CONSUMO DE ALIMENTOS

1.- Salmonella.

Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros. Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.

La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los crudos o contaminados (como las tablas para cortar), son las principales causas de infección. Por lo tanto, la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos puede prevenir en una gran medida las infecciones causadas por Salmonella.

 

2- Listeria monocytogenes.

La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Es una infección que se presenta en todo el mundo, pero pocas veces se diagnostica.  Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones.

La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente con la ingesta de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados que se contaminan después de su transformación, como los quesos blandos y carnes frías o los productos no pasteurizados de leche y los alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar.

 

3- Norovirus.

Las norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están contaminados. Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede contaminarse con norovirus.

Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos contaminados o contacto directo con una persona infectada. Y por lo general los síntomas de la infección consisten en diarrea, vómito, náuseas, cólicos estomacales y otros como fiebre baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, sensación generalizada de cansancio. La enfermedad por norovirus por lo general no es grave y la mayoría de las personas se recuperan en 1 a 2 días.

 

4- Escherichia coli.

Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria que habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y también en el agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son perjudiciales para los humanos, hay otros que causan infecciones del aparato excretor, meningitis, neumonía… y los síntomas son dolores de estómago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas desde que la bacteria ingresó al intestino.

Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o no bien cocida, beber agua infectada, etc.

 

5- Toxoplasma gondii.

La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien el parásito permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro bebé. Sin embargo, el riesgo y la gravedad de la infección del bebé dependen en parte del momento en que la madre contrae la infección. En los bebés puede suponer infecciones oculares, pérdidas de la audición, retraso mental o problemas de aprendizaje. También puede provocar un aborto espontáneo.

La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parásito, también en leche de cabra, los huevos crudos e insectos.

 

6- Clostridium perfrigens.

La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos puede estar presente después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.

El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas de corte). Las carnes y sus derivados son los más implicados. Los síntomas son intensos calambres abdominales y diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24 horas.

 

7- Campylobacter.

Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de numerosos animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros alimentos así como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días después de ingerir los alimentos infectados  incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) y puede durar una semana. Si se complica  puede inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis y raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.

 

8- Clostridium botulinum.

Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los síntomas se manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina. Los síntomas de intoxicación son debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar, así como dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal, etc. Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y de alimentación y cualquier alimento es adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina.

 

9- Bacillus cereus.

Los síntomas causados por contraer esta bacteria B cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens. El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas. Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados, así como productos elaborados a base de arroz, alimentos con alto contenido de almidón, las pastas y los quesos también se asocian a este tipo.

 

TIPOS DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS.

Las formas en las que se pueden contaminar los alimentos son muy variadas y, de hecho, algunas de ellas son consecuencia de una mala elección de los materiales de envasado o productos para su fabricación. En cambio, otras veces la contaminación de estos puede provenir de una mala higiene en los procesos de control sanitario. Estos son los distintos tipos de contaminación en los alimentos:

Contaminación biológica

Cuando hablamos de contaminación biológica hacemos referencia a la presencia de agentes vivos en los alimentos y que son potencialmente peligrosos. En este rango de contaminación alimentaria entrarían tanto los virus como las bacterias, los hongos y los parásitos. Se trata de un tipo de contaminación alimentaria bastante controlada actualmente, lo que permite que su presencia sea meramente accidental, reduciéndose a pocos casos la contaminación biológica que se pueda encontrar en los alimentos gracias a los controles sanitarios rigurosos que se realizan en los países de nuestro entorno.

Contaminación natural de los alimentos

En este caso, se trata de contaminantes presentes en los alimentos de forma natural y que, si no se tratan de forma adecuada, puede llegar a ser peligroso su consumo para la salud. Es importante tener en cuenta que, aunque sea natural, se trata de un tipo de contaminación diferente a la biológica, ya que, en este caso, no estamos ante un agente que se pueda reproducir y extenderse en personas y animales cuando lo consumen, sino que se trataría de toxinas presentes en ciertos alimentos que serían venenosas y que se deberían eliminar antes de su consumo. Un ejemplo de este tipo de contaminación natural sería el pez globo, que presenta una toxina venenosa y que hace que, para su consumo, sea necesario separar esta sustancia de la parte comestible. Podemos decir que no es una contaminación que se produzca en la planta o el animal, sino que al ver a esa planta o ese animal como alimento deja de ser apto para el consumo, por lo que se puede considerar contaminado, a no ser que se retire la sustancia tóxica.

Contaminación por tóxicos ambientales

Al hablar de contaminantes tóxicos ambientales nos estamos refiriendo a sustancias tóxicas pero que, en este caso, pasan a los alimentos por su presencia en el ambiente. Se trata de sustancias generalmente artificiales o que, al menos, han llegado al medio ambiente de forma artificial. Un ejemplo de ello son los metales pesados como el mercurio o el cadmio, que pasan al medio ambiente por la acción del ser humano y, de aquí, pasan a vegetales y animales destinados posteriormente para el consumo alimentario. Por ejemplo, es lo que sucede cuando se tiran las pilas al medio ambiente en vez de gestionarse su reciclaje, pues las pilas son muy tóxicas para el medio ambiente.

Contaminación por tóxicos agrícolas

En este caso, se trata de contaminantes tóxicos artificiales que también están en el medio inmediato de los alimentos, pero a diferencia de los tóxicos ambientales, su presencia no es casual, sino que son depositados de forma voluntaria para obtener ciertos beneficios en el cultivo de los alimentos agrícolas. El ejemplo más claro de este tipo de contaminación lo encontramos en los pesticidas y plaguicidas usados en la agricultura. Estas sustancias evitan que las cosechas sean atacadas por las plagas de insectos. Sin embargo, pasan a los alimentos y, finalmente, a la cadena trófica del ser humano. Por ello, lo mejor es optar por insecticidas naturales para plantas.

Contaminación por migración de los envases

Por último, también existe un tipo de contaminación de los alimentos que es muy parecida a la contaminación de tóxicos ambientales, pero, en este caso, su procedencia viene de los envases donde se guardan los alimentos. Los mejores ejemplos los tenemos en algunos tipos de plástico y aluminio, que son sustancias que pasan en forma de moléculas microscópicas a los alimentos que se envasan con estos materiales y, al consumirlos, también terminan pasando al interior de los organismos. Por este motivo, cada vez más gente busca la forma de eliminar el uso de papel de aluminio en la cocina.

MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Compra alimentos de vendedores con buena reputación. Observa las fechas de caducidad. Compra sólo productos cuya envoltura esté en buen estado. Evita los alimentos cuyo envase esté oxidado o deforme.

Lee las etiquetas para conocer los ingredientes, incluyendo aditivos.

Lleva los alimentos del mercado a casa inmediatamente y guárdalos debidamente. No permita que reposen a temperaturas en la «zona de peligro» (entre 4,5 ºC y 60 ºC) por más de dos horas.

Mantén limpio los mostradores y los utensilios de cocina.

Tira los alimentos echados a perder a la basura. Si dudas, tíralos.

Lava la fruta fresca y vegetales con agua limpia antes de comerlos. Usa un cepillo cuando sea posible, para quitar gérmenes y residuos. El pelar frutas y legumbres reduce el riesgo de residuos y gérmenes, pero puede reducir una fuente de nutrientes valiosa.

Descongela los alimentos adecuadamente- en el refrigerador no sobre el mostrador.

Cocina los alimentos inmediatamente después de descongelarlos.

Cocina todos los alimentos completamente (hasta la debida temperatura interna).

Mantén temperaturas adecuadas en el refrigerador (4,5 ºC o menos) y en la nevera (17ºC o menos).

Refrigera las sobras inmediatamente. Ponlas en recipientes poco profundos y bien tapados. Calienta las sobras hasta 74ºC y salsas o alimentos líquidos hasta que hiervan.

TABLAS DE CORTE.

Principal función de las tablas de corte.

Las tablas de cortar tienen como principal función proporcionar una superficie plana y estable sobre la que realizar el corte de forma segura, además de proteger tanto la mesa como alargar la vida de los filos de nuestros cuchillos, tal y como ya os contamos en otro artículo del blog acerca de los consejos para cuidar tus cuchillos. Además, nos ayudan a mantener limpio y ordenado el espacio de trabajo.

A menudo son una bonita y elegante forma de presentar algunos alimentos, como los quesos, el pan cortado, las chacinas, …

Cada color con su grupo de alimentos.

El color de las tablas de cortar de polietileno no es con un propósito estético. En las cocinas profesionales se usan para identificarlas según los alimentos que pueden cortarse en las mismas. El motivo es para evitar la contaminación cruzada, además de evitar la mezcla de sabores y olores. Sería terrible cortar verdura en una tabla en la que previamente se ha cortado carne roja o pescado crudos, por ejemplo.

Cada uno de estos colores está destinado en las tablas de corte a un tipo de alimento concreto:

Color amarillo, carnes blancas (pollo, pavo, etc.).

Color azul, Pescados y mariscos.

Color verde, frutas y verduras.

Color rojo, carnes rojas (ternera, cordero, etc.).

Color marrón, carnes cocinadas y fiambres.

Color blanco, pastas, pan, bollería y quesos.

Pero este código de colores en las tablas de corte es para las cocinas profesionales. Existen otros colores, como lavanda, naranja o negro, que no tienen asignados a priori ningún alimento. Estos se usan también para presentación de alimentos.

¿Y las tablas de corte en casa?

En casa al menos se recomienda el uso de dos tablas, uno para productos como el pan, bizcochos, frutas, quesos, verduras y otras para productos como carnes y pescados. Pero es lo mínimo que debe tenerse.