BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
Los
elementos que debe tener muy en cuenta el manipulador de alimentos para una
correcta higiene alimentaria en los productos que manipula son los siguientes:
Su
propia salud: Si está enfermo puede convertirse en el elemento de contagio de
su enfermedad a los consumidores a los que llegue los alimentos manipulados por
él.
Su
higiene personal: Además de su limpieza personal adecuada el manipulador de
alimentos debe tener en cuenta otros factores como el llevar siempre las uñas
cortas y limpias, el lavado habitual de manos con jabón y un correcto secado y
la limpieza de ropa y de elementos y objetos personales, aunque se los quite
durante su trabajo.
Las
normas higiénicas: en función de la actividad que desarrolle como manipulador
de alimentos deberá adecuarse a las normas de higiene alimentaria.
Deberá
llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su actividad que solo usará en
las localizaciones laborales y que no saldrán de estas para no sufrir
contaminaciones.
Usar
gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para evitar caídas de cabellos o
contaminaciones al tocárselo. Y mascarilla en caso de barba o bigote.
Tratar
adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos o vendas y asegurando a
estos de la posible caída sobre los alimentos.
Utilizar
guantes que deberán estar en buen estado, limpios y sin roturas, y lavarse las
manos previas a ponérselos y también con ellos puestos cuando se manipulen
distintos alimentos.
No
se pueden llevar objetos personales como joyas y similares ya que estos puedan
ensuciarse y terminar contaminando los alimentos.
No
se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de trabajo por el riesgo
que entraña de contaminación.
Lavarse
las manos cuando se va al baño adquiere especial énfasis en la manipulación de
alimentos. También sonarse la nariz y todas aquellas actividades que puedan
contaminar los alimentos a manipular.
Lavarse
las manos debe hacerse de forma correcta, con agua caliente y jabón
bactericida, cepillo de uñas y frotando bien entre los dedos. El secado también
debe hacerse de una forma adecuada, con papel de un solo uso, nunca con aire y
dejando bien secas las manos.
Se
ha de tener mucho cuidado con costumbres que en principio pueden parecer
normales como estornudar, silbar, toser, tocar elementos no higienizados, la
utilización de cosmética y perfumería con olor penetrante.
TIPOS
DE ENFERMEDADES COMUNES POR CONSUMO DE ALIMENTOS
1.- Salmonella.
Su
origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves
y los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo,
los productos marinos crudos o el huevo, entre otros. Los síntomas pueden ser
náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que
pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.
La
Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C).
Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la
contaminación cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en
contacto con los crudos o contaminados (como las tablas para cortar), son las
principales causas de infección. Por lo tanto, la cocción adecuada y la higiene
durante la manipulación de los alimentos puede prevenir en una gran medida las
infecciones causadas por Salmonella.
2- Listeria monocytogenes.
La
Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados
con esta bacteria. Es una infección que se presenta en todo el mundo, pero
pocas veces se diagnostica. Suele
presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas
gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al
sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea
intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones.
La
transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente con la
ingesta de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los
alimentos procesados que se contaminan después de su transformación, como los
quesos blandos y carnes frías o los productos no pasteurizados de leche y los
alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar.
3- Norovirus.
Las
norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares
cerrados y concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis
adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos
están contaminados. Los tipos de alimentos que más frecuentemente están
vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la
lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que
se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede
contaminarse con norovirus.
Se
contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos
contaminados o contacto directo con una persona infectada. Y por lo general los
síntomas de la infección consisten en diarrea, vómito, náuseas, cólicos
estomacales y otros como fiebre baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores
musculares, sensación generalizada de cansancio. La enfermedad por norovirus
por lo general no es grave y la mayoría de las personas se recuperan en 1 a 2
días.
4- Escherichia coli.
Existen
varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres
humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria que
habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y
también en el agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son
perjudiciales para los humanos, hay otros que causan infecciones del aparato
excretor, meningitis, neumonía… y los síntomas son dolores de estómago, algo de
fiebre, gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72
horas desde que la bacteria ingresó al intestino.
Algunas
de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras
contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda
o no bien cocida, beber agua infectada, etc.
5- Toxoplasma gondii.
La
causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las
infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan
desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la
gripe. Normalmente, la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien
el parásito permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no
produce daños. Al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en
peligro la salud de su futuro bebé. Sin embargo, el riesgo y la gravedad de la
infección del bebé dependen en parte del momento en que la madre contrae la
infección. En los bebés puede suponer infecciones oculares, pérdidas de la
audición, retraso mental o problemas de aprendizaje. También puede provocar un
aborto espontáneo.
La
manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición
a excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con
el parásito, también en leche de cabra, los huevos crudos e insectos.
6- Clostridium perfrigens.
La
principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el
alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos
puede estar presente después de la elaboración del producto, y pueden
multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades
de alimentos con muchas horas de anticipación.
El
riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el
alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o
con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas de corte). Las carnes
y sus derivados son los más implicados. Los síntomas son intensos calambres
abdominales y diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24
horas.
7- Campylobacter.
Se
puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de numerosos
animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin
pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros alimentos
así como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días
después de ingerir los alimentos infectados
incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) y puede
durar una semana. Si se complica puede
inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis y
raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.
8- Clostridium botulinum.
Botulismo
alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como
intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la
neurotoxina producida por el C. botulinum. Los síntomas se manifiestan entre 18
– 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina. Los
síntomas de intoxicación son debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble
visión y la progresiva dificultad para hablar, así como dificultad para
respirar, debilidad muscular, distensión abdominal, etc. Los tipos de alimentos
involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y de
alimentación y cualquier alimento es adecuado para el crecimiento del microorganismo
y la producción de la toxina.
9- Bacillus cereus.
Los
síntomas causados por contraer esta bacteria B cereus son muy parecidos a los
ocasionados por Clostridium perfringens. El inicio de la diarrea aguada, los
calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse
consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada
por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los
síntomas persisten por 24 horas. Una amplia variedad de alimentos incluyendo
las carnes, la leche, los vegetales y los pescados, así como productos
elaborados a base de arroz, alimentos con alto contenido de almidón, las pastas
y los quesos también se asocian a este tipo.
TIPOS DE CONTAMINACION DE
ALIMENTOS.
Las
formas en las que se pueden contaminar los alimentos son muy variadas y, de
hecho, algunas de ellas son consecuencia de una mala elección de los materiales
de envasado o productos para su fabricación. En cambio, otras veces la
contaminación de estos puede provenir de una mala higiene en los procesos de
control sanitario. Estos son los distintos tipos de contaminación en los
alimentos:
Contaminación biológica
Cuando
hablamos de contaminación biológica hacemos referencia a la presencia de
agentes vivos en los alimentos y que son potencialmente peligrosos. En este
rango de contaminación alimentaria entrarían tanto los virus como las
bacterias, los hongos y los parásitos. Se trata de un tipo de contaminación
alimentaria bastante controlada actualmente, lo que permite que su presencia
sea meramente accidental, reduciéndose a pocos casos la contaminación biológica
que se pueda encontrar en los alimentos gracias a los controles sanitarios
rigurosos que se realizan en los países de nuestro entorno.
Contaminación natural de los
alimentos
En
este caso, se trata de contaminantes presentes en los alimentos de forma
natural y que, si no se tratan de forma adecuada, puede llegar a ser peligroso
su consumo para la salud. Es importante tener en cuenta que, aunque sea natural,
se trata de un tipo de contaminación diferente a la biológica, ya que, en este
caso, no estamos ante un agente que se pueda reproducir y extenderse en
personas y animales cuando lo consumen, sino que se trataría de toxinas
presentes en ciertos alimentos que serían venenosas y que se deberían eliminar
antes de su consumo. Un ejemplo de este tipo de contaminación natural sería el
pez globo, que presenta una toxina venenosa y que hace que, para su consumo,
sea necesario separar esta sustancia de la parte comestible. Podemos decir que
no es una contaminación que se produzca en la planta o el animal, sino que al
ver a esa planta o ese animal como alimento deja de ser apto para el consumo,
por lo que se puede considerar contaminado, a no ser que se retire la sustancia
tóxica.
Contaminación por tóxicos
ambientales
Al
hablar de contaminantes tóxicos ambientales nos estamos refiriendo a sustancias
tóxicas pero que, en este caso, pasan a los alimentos por su presencia en el
ambiente. Se trata de sustancias generalmente artificiales o que, al menos, han
llegado al medio ambiente de forma artificial. Un ejemplo de ello son los
metales pesados como el mercurio o el cadmio, que pasan al medio ambiente por
la acción del ser humano y, de aquí, pasan a vegetales y animales destinados
posteriormente para el consumo alimentario. Por ejemplo, es lo que sucede
cuando se tiran las pilas al medio ambiente en vez de gestionarse su reciclaje,
pues las pilas son muy tóxicas para el medio ambiente.
Contaminación por tóxicos agrícolas
En
este caso, se trata de contaminantes tóxicos artificiales que también están en
el medio inmediato de los alimentos, pero a diferencia de los tóxicos
ambientales, su presencia no es casual, sino que son depositados de forma
voluntaria para obtener ciertos beneficios en el cultivo de los alimentos
agrícolas. El ejemplo más claro de este tipo de contaminación lo encontramos en
los pesticidas y plaguicidas usados en la agricultura. Estas sustancias evitan
que las cosechas sean atacadas por las plagas de insectos. Sin embargo, pasan a
los alimentos y, finalmente, a la cadena trófica del ser humano. Por ello, lo
mejor es optar por insecticidas naturales para plantas.
Contaminación por migración de
los envases
Por
último, también existe un tipo de contaminación de los alimentos que es muy
parecida a la contaminación de tóxicos ambientales, pero, en este caso, su
procedencia viene de los envases donde se guardan los alimentos. Los mejores
ejemplos los tenemos en algunos tipos de plástico y aluminio, que son
sustancias que pasan en forma de moléculas microscópicas a los alimentos que se
envasan con estos materiales y, al consumirlos, también terminan pasando al
interior de los organismos. Por este motivo, cada vez más gente busca la forma
de eliminar el uso de papel de aluminio en la cocina.
MEDIDAS PARA EVITAR LA
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
Compra
alimentos de vendedores con buena reputación. Observa las fechas de caducidad.
Compra sólo productos cuya envoltura esté en buen estado. Evita los alimentos
cuyo envase esté oxidado o deforme.
Lee
las etiquetas para conocer los ingredientes, incluyendo aditivos.
Lleva
los alimentos del mercado a casa inmediatamente y guárdalos debidamente. No
permita que reposen a temperaturas en la «zona de peligro» (entre 4,5 ºC y 60
ºC) por más de dos horas.
Mantén
limpio los mostradores y los utensilios de cocina.
Tira
los alimentos echados a perder a la basura. Si dudas, tíralos.
Lava
la fruta fresca y vegetales con agua limpia antes de comerlos. Usa un cepillo
cuando sea posible, para quitar gérmenes y residuos. El pelar frutas y
legumbres reduce el riesgo de residuos y gérmenes, pero puede reducir una
fuente de nutrientes valiosa.
Descongela
los alimentos adecuadamente- en el refrigerador no sobre el mostrador.
Cocina
los alimentos inmediatamente después de descongelarlos.
Cocina
todos los alimentos completamente (hasta la debida temperatura interna).
Mantén
temperaturas adecuadas en el refrigerador (4,5 ºC o menos) y en la nevera (17ºC
o menos).
Refrigera
las sobras inmediatamente. Ponlas en recipientes poco profundos y bien tapados.
Calienta las sobras hasta 74ºC y salsas o alimentos líquidos hasta que hiervan.
TABLAS DE CORTE.
Principal función de las
tablas de corte.
Las
tablas de cortar tienen como principal función proporcionar una superficie
plana y estable sobre la que realizar el corte de forma segura, además de
proteger tanto la mesa como alargar la vida de los filos de nuestros cuchillos,
tal y como ya os contamos en otro artículo del blog acerca de los consejos para
cuidar tus cuchillos. Además, nos ayudan a mantener limpio y ordenado el
espacio de trabajo.
A
menudo son una bonita y elegante forma de presentar algunos alimentos, como los
quesos, el pan cortado, las chacinas, …
Cada color con su grupo de alimentos.
El
color de las tablas de cortar de polietileno no es con un propósito estético.
En las cocinas profesionales se usan para identificarlas según los alimentos
que pueden cortarse en las mismas. El motivo es para evitar la contaminación
cruzada, además de evitar la mezcla de sabores y olores. Sería terrible cortar
verdura en una tabla en la que previamente se ha cortado carne roja o pescado
crudos, por ejemplo.
Cada
uno de estos colores está destinado en las tablas de corte a un tipo de
alimento concreto:
Color amarillo, carnes blancas
(pollo, pavo, etc.).
Color azul, Pescados y
mariscos.
Color verde, frutas y
verduras.
Color rojo, carnes rojas
(ternera, cordero, etc.).
Color marrón, carnes cocinadas
y fiambres.
Color blanco, pastas, pan,
bollería y quesos.
Pero
este código de colores en las tablas de corte es para las cocinas
profesionales. Existen otros colores, como lavanda, naranja o negro, que no
tienen asignados a priori ningún alimento. Estos se usan también para
presentación de alimentos.
¿Y las tablas de corte en
casa?
En
casa al menos se recomienda el uso de dos tablas, uno para productos como el
pan, bizcochos, frutas, quesos, verduras y otras para productos como carnes y
pescados. Pero es lo mínimo que debe tenerse.